Акт о появлении на раздаче несвежего блюда

Транскрипт 1 2 Annotation Более 240 рецептов со всего мира В ведической литературе кулинария считается одним из шестидесяти четырех видов искусств. Мой духовный учитель Его Божественная Милость А. Бхактиведанта Свами Прабхупада был великолепным поваром, поэтому, приехав на Запад, он воспользовался своим умением, чтобы готовить восхитительные блюда для удовольствия Верховной Личности Бога Шри Кришны. В его биографии, принадлежащей перу Сатсварупы даса Госвами, мы находим - Он со знанием дела высыпал муку из пакета и начал втирать в нее сливочное масло, пока смесь не приобрела консистенцию муки грубого помола.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Страница: 1 2 Учет результатов контроля и оценку качества продукции, выпускаемой каждым работником, необходимо проводить на всех этапах производства, а нарушения, связанные с обеспечением качества поступающей и выпускаемой продукции, фиксировать в журнале нарушений и учета коэффициента трудового участия КТУ с указанием виновного лица и принятых мер. Виды контроля. На предприятиях общественного питания осуществляется контроль предварительный входной , операционный производственный , выходной приемочный.

Book: Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Страница: 1 2 Учет результатов контроля и оценку качества продукции, выпускаемой каждым работником, необходимо проводить на всех этапах производства, а нарушения, связанные с обеспечением качества поступающей и выпускаемой продукции, фиксировать в журнале нарушений и учета коэффициента трудового участия КТУ с указанием виновного лица и принятых мер.

Виды контроля. На предприятиях общественного питания осуществляется контроль предварительный входной , операционный производственный , выходной приемочный. Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участников производства с целью определения соответствия продукции нормам. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и или удостоверения о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности хранения , без сертификатов соответствия на продукцию, продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 2. Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и или полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.

Он включает проверку: организации технологического процесса и отдельных рабочих мест; оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса; гигиенических параметров производства температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т. Выходной приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

Методы контроля Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, расчетным, экспериментальным, экспертным и органолептическим. Оценка уровня качества может производиться дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей. Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей продукции.

Органолептический метод - это определение свойств продукции при помощи органов чувств. Расчетный метод осуществляется посредством вычислений, с использованием данных найденных другими методами. Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов - экспертов. Экспериментальный метод подразделяется на лабораторный и производственный. Бракеражная комиссия. На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут руководитель предприятия его заместитель , заведующий производством его заместитель , инженер-технолог, повара, изготавливающие и реализующие продукцию.

Повседневный контроль качества продукции, подготовленной к реализации, осуществляет бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии могут входить: руководитель предприятия; заведующий производством; высококвалифицированный повар; член санитарного поста или санитарный работник при наличии в штате. Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер - технолог.

Руководитель предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии. Комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания. При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения.

Поэтому члены комиссии должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др. Проведение бракеража Перед тем как приступить к бракеражу, члены комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурами блюд, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативной технологической документацией.

При проведении бракеража необходимо использовать поварскую иглу, вилки и ножи из нержавеющей стали для отбора проб с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов; тарелки или блюда для отбора проб; стаканы с холодным чаем или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.

На предприятиях общественного питания бракераж проводят в комнате кабинете начальника цеха зав. Помещение должно иметь хорошее и равномерное освещение. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении отличий в оттенках цвета, появляющихся в процессе приготовления кулинарной продукции, хранения и упаковки.

В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества продукции. Бракераж проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участия в оценке изготовленной им продукции не принимает.

На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т. Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке - выборочный контроль. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, общая кислотность, щелочность, токсичность элементов и др.

Перечень микробиологических показателей, включаемых в нормативные документы при их разработке, специфичен для каждой группы кулинарной продукции.

Органолептическая оценка продукции - это определение ее качества по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств. Внешний вид - комплексный показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда, включает в себя ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления, вид на разрезе.

Цвет окраска - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета. При характеристике цвета определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки, устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду, проводят оценку блюда на поверхности светло - серого цвета во избежание явления светового контраста, учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта.

В кулинарной практике внешний вид имеет решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранения изделия, появление несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Одним из определяющих показателей качества продукции является консистенция. Консистенция - показатель качества, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. При оценке консистенции определяют агрегатное состояние продукта, степень его однородности, механические свойства.

Консистенцию определяют прикосновением к блюду, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, разжевыванием, по осязанию в полости рта, густоте, клейкости и силе нажима на блюдо, по зрительным ощущениям.

Консистенция различных групп блюд обычно характеризуется несколькими словесными определениями. Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния.

Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продукта, и их химической природы.

В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином "запах", как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью, и букет - запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений. Запах определяют при затаенном дыхании: производят глубокий короткий вдох, задерживают дыхание на 2 - 3 с и делают выдох.

При его определении устанавливают типичный свойственный изделию запах, а также наличие посторонних запахов; для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ; у блюд с плотной консистенцией применяют "пробу иглой" или "пробу на нож", для чего деревянную иглу, подогретый нож вводят глубоко в толщу изделия или в центр блюда, а после извлечения быстро определяют запах.

Следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное, а при длительном воздействии импульсов организм перестает воспринимать запах. Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порче при хранении.

Вкус - важнейший показатель, оказывающий решающее влияние на оценку качества продукции. Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочке языка. Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. Оценка вкуса блюда должна включать в себя характеристику основных ощущений, их оттенков и степени сопутствующих ощущений.

К основным вкусовым ощущениям относятся: горький, сладкий, кислый, соленый; если они сложные, то легко классифицируемые - кисло-сладкий, горько-соленый, острый, терпкий, вяжущий и т. Сочетание различных продуктов при изготовлении блюд позволяет получить очень богатые "букеты" и оттенки вкуса, определяемого качественно и количественно интенсивность вкуса. При определении вкуса следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют.

Поэтому сначала пробуют блюда, имеющие нежные слабовыраженные вкус и запах, пробу следует хорошо разжевывают, распределяют по всей поверхности ротовой полости и задерживают на 5 - 10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующий раствор воздействовал на вкусовые рецепторы; не рекомендуется брать в рот большое количество продукта более 5 г : для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно; во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

На органы вкуса заметно влияет температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 0С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкуса, при температуре ниже 15 0С затрудняется выявление соленого. Чувствительность вкусовых рецепторов резко снижается при охлаждении поверхности языка до 0 0С или при нагревании до 450С.

Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20 0С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают. Очередность анализа и оценке отдельных показателей качества блюд должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки.

Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением внешний вид, форма, цвет и т. Пробы следует выставлять с постепенно возрастающей интенсивностью импульсов. Органолептическую оценку блюд на раздаче начинают с оценки правильности их порционирования и подачи, тщательности оформления блюд: соответствия посуды, укладки гарнира и т. Для количественной характеристики качества продукции применяют систему балльной оценки, которая позволяет заменить многообразие в описании ощущений цифровыми индексами баллами.

Каждый показатель качества блюд: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус оценивается по пятибалльной системе: "5" - отличное качество; "4" - хорошее; "3" - удовлетворительное; "2" - неудовлетворительное; "1" - очень плохое.

Баллом "5" оценивают блюда, приготовленные строго по рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативной и технологической документации. Баллом "4" оценивают блюда, приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения. Баллом "3" оценивают блюда с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки.

Если вкус и запах блюда оцениваются 3 баллами каждый, то независимо от величины других показателей блюдо оценивается не выше, чем 3 балла. Баллом "2" оценивают продукцию со значительными дефектами. Неудовлетворительную оценку 1 балл получают блюда с посторонним, несвойственными им привкусом и запахов, пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи.

Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак, оформляя при этом соответствующим актом. Бракуются и не допускаются к реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель их качества был оценен на 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают. С суммы баллов снимают за более низкую по сравнению с рекомендуемой температуру отпуска горячих блюд - 1 балл на каждые 10оС.

Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии. Бракеражный журнал Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью. В журнал записывают: порядковый номер партии блюд или номер заказа; наименование блюд, имеющих замечания по качеству; время изготовления и проведение бракеража; конкретные замечания по качеству продукции; оценку блюд в баллах; фамилию, имя, отчество повара, приготовившего блюдо.

Блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологии, соответствуют заключению: "Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов". В бракеражном журнале отмечается общее число партий блюд, оцененных бракеражной комиссией. Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. По данным бракеражного журнала в конце смены подсчитывается: среднедневная оценка качества выпускаемой продукции, среднедневная оценка качества приготовленной поваром продукции.

Пример бракеражного журнала приведен в таблице 2 Таблица 2?

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Моего мужа от этого блюда за уши не оттащишь! Потрясающе вкусное МЯСО С ОВОЩАМИ

на тему: Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов/1/12/. .. Раздача кормов, уборка помещений и др. трудоёмкие процессы .. несвежих. Внешний вид и цвет клюва птицы. глянцевитый. без глянца. При выемке проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых остается на Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Учитывая, что в мясе больных животных и в несвежем мясе происходит.

Пещерная живопись. Два миллиона лет назад, в начале четвертичной эры , излюбленной целью для человека-охотника, наравне с мамонтом и шерстистым носорогом стали туры. Это были могучие звери, крупные и выносливые, с рогами вилообразной формы, покрытые бурой или коричневой с подпалинами шерстью. Судя по скелетам туров, сохранившимся в частности, в Понваллене или Этивале Франция , самец тура весил около 800—1000 кг, при росте около 1. Рога у самцов тянулись вверх на 62-120 см, в то время как у самок их величина не превышала 42-70 см. Их родиной был, предположительно, полуостров Индостан , однако, с веками ареал их обитания, постепенно расширялся, охватив собой всю Азию и Ближний Восток, пока наконец, в период между 780 и 250 тыс. Местами их обитания становились болотистые или заросшие лесом территории, и надо сказать, французские неандертальцы в короткий срок поняли, сколько возможностей предоставляет для них новая дичь. Известно, что первобытная охота имела большей частью загонный характер: стадо туров поднимали криком и шумом и загнав животных в болото, или иной естественный капкан, во множестве умерщвляли. Огромные туши использовались не только в кулинарных целях, тур отдавал свою кожу, из которой шилась прочная одежда и обувь, кости, без которых были немыслимы столь сложные для того времени инструменты как ножи, иголки, шильца, гарпуны или крючки для рыбы [8]. Дикие туры сравнительно быстро исчезли на территории Аппенинского полуострова — по всей видимости, не без деятельной помощи латинян , однако, в Римской Галлии они встречались во множестве, и для местного населения оставались излюбленной охотничьей добычей. Однако, ничем не ограниченное истребление, и вместе с тем массовая вырубка лесов, привела к тому, что во времена Средневековья поголовье туров уменьшилось настолько, что охота на них в качестве сословной привилегии была предоставлена исключительно дворянству.

Когда речь заходит о пасте, то страной мечты всех фанатов можно с большой уверенностью назвать Италию.

Нормы СЭС в детском саду - ua Проверка и проведение комиссий является основным методом контроля государственных учреждений. Роспотребнадзор выполняет важную функцию в осуществлении государственного контроля, детские сады попадают в первый список учреждений, которые должны полностью соответствовать современным стандартам. Представители проверки должны надеть белые халаты перед началом комиссии в обязательном порядке.

Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни

Ташкента Садыков А. Умаров А. Насырова К. Настоящие санитарные правила и нормы рассмотрены и одобрены на заседании Комитета по регламентации потенциально неблагоприятных факторов окружающей человека среды при Министерстве здравоохранения Республики Узбекистан. Статья 12.

Как обманывают кировчан в кафе и столовых

По содержанию неорганических минеральных веществ мясо птиц не уступает мясу млекопитающих, а иногда превосходит его. Например, куриное мясо содержит в 3 раза больше железа и несколько богаче фосфором и серой, чем говядина. В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы в зараженных радионуклидами зонах. Из витаминов в мясе птицы есть: в мг на 100г - А до 0,07 , витамин Е 0. Куриное мясо, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. Послеубойные изменения в мясе птиц окоченение, созревание, глубокий автолиз проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы.

.

.

Annotation ЛУЧШИЕ ВЕГЕТАРИАНСКИЕ БЛЮДА. Более 240 рецептов со всего мира. Курма дас. Посвящение

.

Annotation ЛУЧШИЕ ВЕГЕТАРИАНСКИЕ БЛЮДА. Более 240 рецептов со всего мира. Курма дас. Посвящение

.

Кухня французского Средневековья/Глава 2 Мясо - пища богатых и сильных

.

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Столовая "Творческая Волна", Коктебель - завтрак на линии раздачи
Похожие публикации